「食器、何枚買えばいいんだろう……」 カフェ開業の準備を進める中で、そう悩んだことはありませんか？
少なすぎればピーク時に洗い物が追いつかず、お客様をお待たせしてしまう。かといって多く買いすぎると、ストックスペースを圧迫するし、開業コストも余計にかさんでしまう——。
実はこの問題、「なんとなく席数の2倍くらいかな」という感覚で発注してしまうと、ほぼ確実にズレが生じます。
本記事では、メニュー開発の専門家の視点から、食器購入枚数を正しく計算する方法と、開業準備で押さえておくべきポイントを解説します。
【食器の購入枚数は「席数」だけでは決められない】
開業準備中、つい「席数分×2倍くらいかな？」といった感覚で発注してしまう方が多いのですが、この方法だと過剰在庫になり、開業資金を圧迫してしまう可能性が高まります。
理由はシンプルで、席数はあくまで最大収容人数であって、実際の営業状況やピーク時を反映していないからです。
例えば、コーヒーマグを例にとってみましょう。
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席数 20席
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満席率 70％ ( 満席時に埋まっている席数は14席 )
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満席時の最大使用数は、10個と仮定 (14名のうち、10名がコーヒーマグを使用する)
この場合、最初の計算としては 20×0.7=14個。この数が満席時に全員がコーヒーマグを使用すると仮定した際の数量となり、そこから「満席時には14名中10名がコーヒーマグを使用するだろう」と仮定すると、必要数は10個と定義することができます。
さらに、お客様が回転した際に洗い物が間に合わないことを加味したうえでの安全係数として、1.2〜1.5倍をかけると、12～15個程度が必要になります。
【食器枚数を出す計算式】
新規開業時におすすめの目安計算式は以下です。
【算出に必要となる要件まとめ】
・席数：店舗の総座席数
・満席率：ピーク時に何割埋まるかの想定（ランチ・ディナーで異なる場合は高い方を採用）
・満席時の最大使用数：ピーク時に何枚の食器を使うか（食事・ドリンク・デザートなど、使用を予定している食器すべてで、それぞれ算出すること）
・1.2〜1.5倍：洗浄時間や破損リスクを考慮した安全係数
例1：ランチメインのカフェ（ワンプレート）
席数：24席（一人席も充実）
満席率：80%（ランチタイム）
満席時の最大客数：24 × 0.8 = 19名
最大使用数：19名全員がワンプレートを注文すると想定（ランチは食事メインのため、ほぼ全員が利用）
安全係数：1.5（回転が速い分、洗い物が追いつかないリスクを考慮して高めに設定）
計算式：19 × 1.5 ＝ 28.5 → 約29枚
※ランチメインのカフェは回転率が高く、ピーク時に洗浄が追いつかない場面が起きやすいため、安全係数を1.5と高めに設定しています。
例2：スイーツカフェ（ケーキ）
席数：40席（ゆったり席メイン）
満席率：60%（土日のランチ後）
満席時の最大客数：40 × 0.6 = 24名
最大使用数：24名中19名がケーキを注文すると想定（約8割）
安全係数：1.2（回転がゆったりのため低めに設定）
計算式：19 × 1.2 ＝ 22.8 → 約23枚
※「満席時の最大使用数」は「満席客数 × 注文予測率」で算出します。この例では、全員がケーキを頼むわけではないため、24名 × 0.8 ≒ 19名と想定しています。
【なぜ「満席率」で考えるべきなのか？】
席数だけで食器枚数を決めると、お客様実数との乖離が発生して、過剰在庫の可能性が高まります。
満席率への考慮が加わることで、必要以上に在庫を抱えず、かつピーク時に困らない適正数を見積もることができるのです。
【安全係数（1.2〜1.5倍）の理由】
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食器洗浄に時間がかかる場合
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破損や欠品が発生する可能性
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突発的なオーダー数の変動(ある商品がInstagramでバズを生み、それ目的のご来店増加など)
特に開業初期はオペレーションが安定していないため、安全係数の範囲内で少し多めの余裕を持たせるのが安全です。
【食器選びの注意点】
食器枚数を決めると同時に、種類と形状の選定も重要です。
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汎用性が高い形状を選ぶ（例：パスタ皿はパスタ以外にもカレーやワンプレートにも使える）
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スタッキングできる形状を選び、保管効率を確保
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耐久性とコストのバランスを重視（開業初期は破損も多い)
💡「食器の種類や枚数、何から決めればいいかわからない…」という方へ
CREATIVE DEVELOPMENTでは、メニュー開発と合わせて、食器選定や必要枚数のアドバイスもご対応しています。 「開業準備を一緒に整理してほしい」というご相談だけでも大歓迎です。
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【開業後も食器数は変動する】
開業時の計算はあくまでスタート地点です。
営業を続ける中で、人気メニューや提供スタイルが変われば、必要な食器の種類や枚数も変わってきます。
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新メニュー追加時は必要枚数を再計算
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季節メニューやイベント用にスポット購入
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破損や劣化による定期補填
【まとめ：ピークを基準に、余裕を持った準備を】
新規開業時の食器準備は、「とりあえず多め」でも「必要最低限」でもなく、計算に基づいた適正数が理想です。
計算式をもう一度おさらいしましょう。
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席数だけで判断せず、満席率を基準に
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ピーク時を乗り切れる数を確保
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洗浄時間・破損リスクを考えて余裕を持たせる
この考え方で準備すれば、開業後の「足りない！」や「余りすぎ！」を防ぐことができますので、ぜひ参照してみてください。
こんな方は、まずはご相談ください
☐ 食器の購入枚数をどう計算すればいいかわからない
☐ メニューに合った食器の種類・サイズ選びで迷っている
☐ 開業準備全体をプロに相談しながら進めたい
☐ 開業後に食器が足りなくなったので、適正数を見直したい
CREATIVE DEVELOPMENT株式会社では、食器選定からメニュー開発・オペレーション設計まで、開業準備を一貫してサポートしています。まずは無料相談からお気軽にご連絡ください。
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【執筆者】
CREATIVEDEVELOPMENT株式会社
代表取締役
伊藤栄一
飲食店メニュープロデューサー、カフェメニュー開発・開業支援
『メニューの開発実績500種類以上』『専門学校で講師の実績』カフェの現場で5年間シェフを歴任し、様々なメニュー開発を行う。開発メニューの中には、テレビや雑誌に取り上げられた事例も。
