新規開業 運営管理

厨房設備はメニュー企画と平行して考える

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新規開業に伴い、どういった厨房機器を導入する必要があるのか?

 

皆さん「そんな事は後回しで、内装やメニューの事を考えようよ」と思ったりしていませんか?

 

厨房設備は、そう簡単に後から変更の効かない重要な役割を担います。

 

一見目立たない部分なのでないがしろにされやすいのですが、

 

導入する機器を見誤るとオペレーションに大きな影響を与え、

 

最悪の場合には考案したメニューが作れない。なんて事もあり得ます。

 

そこで今回は、厨房設備を計画するタイミングや選定のポイントについてお伝えしたいと思います。

 

 

  1. 考案したメニューに必要な機器を選定する
  2. 売上計画に対応できるかシミュレーションする
  3. 在庫が収納できる容量が確保できているか確認する

 

1.考案したメニューに必要な機器を選定する

 

厨房機器の選定は、メニュー企画をする段階から始めなければなりません。

 

なぜなら厨房区画は限られており、その中で収まるように機器を導入しなければならないからです。

 

例えメニュー構成が確定したとしても、それを作るために必要な機器が区間内に収まらない、

 

またはコストが高く導入できない。などあれば、メニュー構成の見直しが必要になります。

 

厨房内には、冷蔵庫やシンクやコンロなど様々な機器の導入が必要です。

 

それを限られた区画と予算の中に収めなければならないので、

 

例え理想があったとしても思い通りにならない事は多々あります。

 

2.売上計画に対応できるかシミュレーションする

 

こちらは要約すると、売上計画を達成するために必要な設備になっているか?という事です。

 

例えば製氷機のサイズに関して、1日のドリンクの出数予想に対して氷の量はその製氷機で間に合うのか?

 

洗浄機なしで、洗い物は対応できるか?など。

 

売上計画を達成するためには、こういったオペレーションの事までを

 

事前にシミュレーションしておかなければなりません。

 

3.在庫が収納できる容量が確保できているか確認する

 

冷蔵庫や冷凍庫などのストック周りの事は後回しにされがちですが、こちらも重要な項目です。

 

なぜかというと、仕入れには配送スパンやロットが発生するからです。

 

仕入れ先は、総合食品卸会社さんを中心に」でも書いたとおり仕入れ業者さんにも様々な形があり、

 

毎日配送してくれる業者さんもいれば、週に数回しか配送できない業者さんもいます。

 

また食材によっては、ケース単位でしか仕入れられなかったり、

 

〇〇円以上の注文をしないと送料がかかるので、

 

何ケースもまとめて注文したりというパターンもあったりします。

 

ですので何となくでここを決めてしまうと、いざ始まってみたら食材が入りきらない。

 

なんて事が起こってしまいます。

 

当然始まってみないと分からない部分はありますが、

 

事前に計画するとしないのとでは大きな開きが出てしまいます。

 

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以上のように、厨房設備の計画は開業後に円滑な運営をしていくためにとても大切で、

 

かつ後から変更が難しい項目です。

 

ですので、何となくで決める事は避けてしっかりと計画しましょう。

 


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