メニュー開発

メニューリニューアルをする時の注意点

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あなたのお店では、それぞれのメニューの出数や売上をチェックしていますか?

 

例えば現場で働いていると、何となくそれぞれの商品の売行きは分かります。

 

ですのであなたのお店のスタッフさんに確認してみると、売れ筋メニューや逆に売れていないメニューなどの事はよく知っていると思います。

 

当然メニューを入れ替える時は、売れていない商品をやめ新しいものに入れ替える事を検討しますよね?

 

その際の判断基準に「スタッフが売れていないと言っているから」という場合があれば注意が必要です。

 

実際に分析してみると、その商品より売れていない商品がある事はよくあります。

 

さらによく調べてみると、出数は少ないけれど単価が高いので売上自体はそこまで悪くなかったり、利益率が良いので利益ベースで考えると外せない必要な商品であったりもします。

 

ですので、メニューリニューアルを行う時はしっかりと分析を行い、出数・売上・利益の三方向から考える必要があります。

 

 

また、食材ロスを軽減するための既存の食材の組み合わせの中だけで開発された商品や(その商品のために食材仕入れをしていない)、ブランディング上必要な商品である場合には簡単に入れ替えてはいけません。

 

それぞれのメニューには役割があり、その役割に必要な商品であれば、例え売れていなくても残すべき商品という事になります。

 

メニューリニューアルする際には、まずはしっかりと分析を行い、様々な角度から検証しましょう。

 


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