新規開業

【カフェ】オペレーション構築について

更新日:

さて、カフェの新規開業を目指す際、厨房のレイアウト設計に頭を悩ませる方も多いのではないでしょうか?

 

まずはやりたいお店のイメージがあり、次に物件を決め、その物件からお店全体のレイアウトを固め、さらにその中から厨房区画が決められていくというようなステップになると思います。

 

そしてその条件の中から我々のような開発担当者は、どこにどんな機器を配置し、どの場所でどんな調理をして、どこで盛り付けをするのかといった細部を考えていきます。

 

またこの時に並行して、収納の位置やストック容量なども考慮して考えなければいけません。

 

そしてその計画の中で重要度が高く中心に据えて考えないといけないのは、オーダーから提供までの一連のオペレーションです。

 

極端な話、オペレーション1つで売上は変わりますし人件費も変わってきます。

 

それくらいオペレーションの構築は重要度が高いのです。

 

 

オペレーションを構築するにあたっての1番ベーシックな考え方となるのは、オーダーから提供までの一連の流れを矢印で表した時に、作業動線が重ならない一方通行の矢印が引けるかどうか。

 

動線の重なりは作業工程に無駄を発生させ時間のロスを生みます。

 

例えば調理中に、ある食材を取りに毎回離れた場所まで行くのは合理的ではないですよね?

 

その往復が時間の無駄を生みますし、1つのメニューを仕上げるのに必要な食材は近くに集めておくほうが効率的です。

 

また、動線の重なりから他スタッフの足止めをしてしまう事もあり、全体の効率を下げてしまう場合もあります。

 

それほど動線設計は重要であり、少しの詰めの甘さが開業後の運営に大きく影響を及ぼすのです。

 

そしてそんなオペレーションを構築するにあたって、業態のスタイルやメニュー構成との連動で考える事がベストであり、逆に言えば業態とメニュー構成によってオペレーションの構築方法は変わってきます。

 

例えばテイクアウト業態であれば、クイックに提供できるオペレーションを重視したメニュー構成が求められますし、フルサービスのお店であれば様々な利用用途をカバーできるメニュー構成が求められます。

 

まずは業態の特性に応じたメニュー構成があり、そこからオペレーションを考えていくのです。

 

一例でお話しますと、テイクアウト業態であるのならばレジ近辺にドリンクなどすぐに出せるアイテム(機器)を配置し、調理が必要なものはレジから少し離して動線がかぶらないよう配置します。

 

テイクアウト業態はスピード重視ですので、ドリンクなどの簡易なものはすぐに出し調理の必要なフード類は番号札を渡すなどのオペレーションを構築することが最適だといえます。

 

反対にフルサービスのお店であれば、ドリンク・スイーツ・フードなどでセクション分けをして、それぞれが作業動線を持ち各セクションが交錯しないよう動線設計を行います。

 

フルサービスはスピードよりも持ち場ごとの作業効率性が求められますので、各セクションの生産性が上がるオペレーションの構築が必要になります。

 

本来はこのような形でメニューが先に決められていて、そこからすべての計画を行なっていきたいところなのですが、実際にはなかなかそういうわけにはいかないものです。

 

はじめにも少し触れさせて頂きましたが、例えば新規開業の場合、まずは「こんなお店をやりたい」という構想があり次に「どこでやるか?」という立地選定を行います。(案件によっては、ここが逆の場合も)

 

はじめにこの2つが軸としてあり、そこから事業計画を立て店舗デザインやメニュー開発に軸足が移る流れが一般的です。

 

その店舗デザインやメニュー開発に軸足が移る流れの中では概ね店舗デザインが先行する傾向があり、厨房計画は後回しになりがちです。

 

ですので実際には厨房区画の広さが思うように取れなかったり、区画の形がいびつで思うような動線を引けなかったりすることが往々にしてあります。

 

弊社のような開発チームが携わるタイミングはこの辺りからであることが多いので、ある程度条件が制約された所からスタートしなければなりません。

 

ですので、その制約の中から計画しなければならなく理想通りのメニューやオペレーションを構築するというのはなかなか困難な事が多いのですが、それでも出来ることはたくさんあります。

 

どのような環境化の中でも出来る限りクライアント様のご要望にお応えするのが我々の仕事ですので、お悩みを抱えた際には是非ご相談下さい^_^

 


↓↓↓

ブログをご覧頂いた方へ『限定特典』プレゼント!!

 

✩どうぞお気軽に問合せください✩

問合わせはこちらから

 

【 twitterページ 】

https://twitter.com/CREATIVE_DEVE

 

【Instagram 】

https://www.instagram.com/creativedevelopment_inc/?hl=ja

 

【ホームページ】

https://cd-web.net

-新規開業

Copyright© , 2019 All Rights Reserved.