カフェ開業

開業支援は、キッチン周りをトータルプロデュースする事です

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我々が行う開業支援とは、メニュー開発・導入だけにとどまらず、

 

厨房設計(導線設計)、仕入れ・管理・オペレーションまで、

 

キッチン周りのトータルプロデュースをする事です。

 

カフェ開業の中で、1番重要になって来るところはやはりメニュー部分です。

 

もしそこに不安を感じるのであれば、きっと我々はお役に立てると思います。

 

それでは詳細を1つずつ説明していきます。

 

  1.  ヒアリング
  2.  メニュー企画
  3.  商品開発
  4.  レシピ表作成
  5.  原価計算
  6.  仕入先選定
  7.  試食会
  8.  メニュー表作成
  9.  厨房機器選定
  10.  厨房設計(導線設計)
  11.  調理トレーニング
  12.  アフターフォロー    

 

 

【1】ヒアリング

 

まずはじめに、クライアント様のご要望についてお聞きします。

 

やはりクライアント様それぞれに、具体的なイメージをお持ちの場合が多いです。

 

どのようなメニューをどのくらいの価格で提供したいか。

 

また、参考にしているお店はどういったお店なのか。

 

など、できる限り詳しくお話を聞かせてもらいます。

 

【2】メニュー企画

 

①コンセプト

 

お店を作っていくにあたり、はじめにショップコンセプトが設定されます。

 

(【メニュー構成が、お店づくりの第一歩】参照 )

 

そのショップコンセプトが、メニュー・デザイン・設計など、

 

すべてを作っていく上での基準となりますので、

 

ショップコンセプトを具現化する事を意識しながらメニュー構築を始めていきます。

 

②メニュー構成(カテゴリー分類)

 

メニューを構成していくために最初に行うことはカテゴリー分類です。

 

おおよその場合は【1】のヒアリングで上がったメニューが主力となってきますので、

 

そのメニューのカテゴリーを中心に、ショップコンセプトを意識しつつ、

 

その他のカテゴリーも設定していきます。

 

③メニュー構成(商品構成)

 

②で分類した各カテゴリーごとに商品を構成していきます。

 

ここから「何をメニューに入れていくのか」にこそ、

 

センスが問われてきます。

 

ここで様々なお店への視察や業界動向やトレンドなどの情報収集を行い、

 

アイデアの抽出を行います。

 

【3】商品開発

 

【2】で構成した各商品の開発に着手していきます。

 

ここで最も重要な事は「オペレーション」と「使用食材」です。

 

「美味しさでしょ?」と思われる方もいらっしゃると思います。

 

当然「美味しさ」は重要視される大切な項目ですが、

 

しかし最も重要かと言われるとそうではありません。

 

ビジネスで始める以上、まずは売上計画があり、

 

その売上計画をもとに1日あたりの予算が算出され、

 

さらに人員計画へと落とし込みがされます。

 

我々は、その計画を踏まえた上で商品開発を行っていく事になるので、

 

どれだけ美味しいものができたとしても、「どういった工程を踏むか

 

調理時間に何分かかるか」によっては、改善を惜しみません。

 

オペレーションが機能しなければ、計画を成立させる事ができないと考えるからです。

 

例えば、「焼く」「煮る」「揚げる」など複数の工程が混在する場合や、

 

一品仕上げるのに何十分もかかる場合などは、特にそう考えます。

 

また使用食材に関しても、ワンアイテムだけのために仕入れなければならなかったり、

 

大きなロットが発生する場合などには見直しを検討します。

 

もちろん売りにする商品やカテゴリーによってはあえて逆をいく場合もありますが、

 

その際には全体を調整しながら最適化を図るよう意識をしています。

 

【4】レシピ表作成

 

こちらは商品開発と平行する場合が多いですが、

 

開発した商品のレシピ化を行っていきます。

 

具体的には作業工程と各材料の使用量を記した資料を作成し、

 

誰が作っても同じ料理が提供できる状態にします。

 

この作業を行う事こそが、誰でも均一で同じ商品を作るための重要ポイントです。

 

我々が調理トレーニングを実施する際にも、レシピ表に基づいて行っていく事になります。

 

【5】原価計算

 

こちらも商品開発と平行する場合が多いですが、各商品ごとの原価を算出します。

 

まず、各商品ごとに使用する材料を整理し、すべての材料のグラム単価

 

(1gあたりの単価 ※材料によっては1mlや1本などの場合もあります)を算出します。

 

次に、使用材料ごとのグラム単価と使用量を掛け、材料の原価を算出します。

 

そして最後に材料の原価をすべて足していって、商品の原価が算出されます。

 

ここで、原価がかかりすぎている場合は、

 

量を加減したり材料を差し替えるなどして調整を行っていきます。

 

【6】仕入先選定

 

すべての材料を揃えるための、仕入先を決めていきます。

 

業者さんによって、取扱い商品・価格・ロット・納期・送料・支払い方法は様々です。

 

同じ商品を仕入れるでも、価格は安いがロットが発生したり、

 

価格は高いがバラ注文ができたり様々です。

 

基本は毎日納品してくれる大手卸業者さんをベースにして、

 

特殊な材料のみ他で買い付けする場合が大半です。

 

【7】試食会

 

開発した各商品の試食会を開催します。

 

試食の際には、プレゼンテーション形式で

 

原価・仕入・調理工程についても一緒に説明させて頂きます。

 

修正が必要な場合は、改善して再度試食会を行います。

 

【8】厨房機器選定

 

各商品を製造・保存するために必要な、厨房機器を選定します。

 

ここは厨房設計と直結する部分なので後で変更がききません。

 

なので早めにリストアップして、漏れがないよう細心の注意を払います。

 

特に材料の保存スペースは、ないがしろにされやすい部分ですが、

 

開業してみて冷蔵・冷凍の材料の保存スペースが足りない。というのはよくある話です。

 

ですので、機器選定時には見込み量を把握し、少しゆとりがでるよう注意を払っておきます。

 

【9】厨房設計(導線設計)

 

厨房機器が選定できたら、次に厨房設計を考えていきます。

 

ここでは、何をどこに設置するのかを決めていくので、

 

店舗デザイン会社や厨房機器メーカーと一緒に取り組んでいく事になります。

 

作業導線1つで、効率は大きく変わってきます

 

ですので、実際のオペレーションをイメージしながら機器の配置場所を決定していきます。

 

【10】メニュー表作成

 

メニュー表作成は、グラフィックデザイナーと共に行います。

 

オススメ商品の打出しやカテゴリーの配置位置など、

 

売りたいものを売っていくには戦略が必要です

 

デザインだけでなく、そういった売るための仕掛けも、デザイナーと一緒に構築していきます。

 

【11】調理トレーニング

 

すべての準備ができたら、開業に向けキッチンスタッフへ向けた

 

導入トレーニングを行います。

 

調理工程の確認、試作、導線チェック、ストック場所確認、発注についてなど。

 

入後にスムーズな運営に向けた指導を行います。

 

【12】アフターフォロー

 

キッチンが回らない・原価が高く推移している・ロスが多いなど、

 

問題が出てきた際に解決へ向け、原因の追求・改善を行います。

 

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このように、開業支援の業務は多岐に渡ります。

 

もし分かりづらいところがあれば、どうぞ気軽にお問い合わせ下さい。

 

カフェでコーヒーでも飲みながら、意見交換しましょう(^_^)

 


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